中青报·中青网记者 张敏

5月25日，北京暂停堂食的第25天，朝阳区的郭女士在河荫中街的美食一条街看到，大多数餐饮店都在门口摆起了外卖小摊儿，一家餐厅的员工把几盘小龙虾摆在车的后备箱盖上，手里举着手持云台，正在直播叫卖。郭女士和一家餐饮店的员工交流后得知，摆摊儿外卖的收入仅能将将维持成本。

5月1日-6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐饮门店暂停堂食服务。作为人群聚集、疫情传播风险大的行业，在疫情防控常态化的背景下，餐饮业如何寻找出路？

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，疫情之前，国内餐饮市场始终保持高速增长，2014年—2019年，市场规模从2.9万亿增长的4.7万亿，而2020年度我国餐饮市场规模下滑15.4%。到了2022年，餐饮业的日子似乎更加难熬。6月15日，国家统计局公布数据显示，1—5月份，餐饮收入16274亿元，下降8.5%，仅5月份，餐饮收入3012亿元，下降21.1%。

暂停堂食的日子，餐饮人变身“摆摊人”

过去几年，餐饮业高速发展，打卡网红餐厅、品尝网红美食刺激着消费者，网红餐厅门前的长队也一度成为都市风景。但这样的场景伴随着疫情的暴发，2020年后难以再现。

北京餐饮门店暂停堂食服务的36天，被一些北京的餐饮人戏称为“黑色36”。昔日热闹的北京地标性美食大街——簋街冷冷清清，动辄排队几百号的胡大、簋街仔仔等店面门前冷落。

花家怡园是以京菜为主的连锁餐饮，在暂停堂食的日子里，花家怡园东直门店在门口“摆起了摊儿”，卖起了熏鸡、烧饼、粽子等适合外带的食品。

门店的工作人员张先生介绍，特殊时期，花家怡园努力调整经营模式，推出外摆等服务，一方面减少损失，一方面为附近居民提供就餐保障，“门店外摆售卖的产品价格都比较实惠，比如小龙虾一盒30元，大概有十几只。”他说，花家怡园还建立了自己的社区群，在微信群中发布优惠菜品，居民可以提前下单到店自取，附近3公里内也可免费配送。

簋街的其他餐饮店也在极力自救。暂停堂食期间，在簋街香口鱼小龙虾店门前，一份份打包好的小龙虾整齐摆放，外摆桌上贴着“5斤龙虾128元”的宣传海报异常醒目。工作人员介绍，平日里，这些龙虾都是按只卖，暂停堂食后，推出的盒装套餐用低价吸引了不少消费者购买。

知名餐饮、老字号品牌也加入了外摆阵营。鱼头泡饼品牌“旺顺阁”在北京拥有几十家店面，母公司“旺顺阁集团”旗下有多个餐饮品牌。旺顺阁集团副总裁崔余健介绍，暂停堂食期间，各门店结合实际情况，制作出了适合外摆的菜品。

川菜品牌眉州东坡则推出了48元的乐山甜皮卤鸭、99元40只小龙虾等特价餐食，并将外摆业务延伸至周边社区。在北京朝阳区亮马河等人员流动量大的地区，眉州东坡的工作人员在摊位前热情的招揽周边居民购买。眉州东坡品牌营销中心总经理周淼说：“所有外摆产品都是特惠价格，价格优惠幅度在50-60%。”

北京华天饮食控股集团有限公司旗下有多个老字号品牌，相关负责人介绍，暂停堂食期间，北京华天所属同和居、鼓楼马凯餐厅、同春园、华天二友居等老字号增加了外带品类，也提供独立包装，减少风险。

“躺平是不能自救的” 餐饮人拓展外卖等服务

在开展外摆的同时，上线外卖也成为餐饮的另一根救命稻草。

周淼说，从2020年疫情暴发开始，眉州东坡就调整了战略，开设了平价菜站，强化无接触外卖，推广小程序，开展社群服务，在社区群推出折扣套餐，满200元以上可以送货上门。

旺顺阁也适时推出外卖服务，为了不影响口感，工作人员会在外卖盒中配着专业的加热保温袋。崔余健说，集团还开发鱼头预制菜、熟食礼盒、海鲜半成品、新鲜蔬菜礼盒、大鱼酱、馅饼等，进一步拓展外卖服务的品类。

北京知名烤鸭店四季民福也开通了外卖服务。北京市民韩玉洁下单订购了一套烤鸭，收到菜品的她发现，烤鸭、面饼等餐盒下均有自热袋用来保证菜品的温度，“以往吃顿四季民福需要排很久的队，虽然外卖比不上堂食的口感，但好在不用排队”。

转型到外卖，是暂停堂食后餐饮人最直接的自救措施。以小店模式经营的日料品牌“晓寿司”在北京有30多家门店，创始人陈晓东说，2020年疫情暴发后，“晓寿司”就调整经营策略，加大外卖业务的比重，当年，“晓寿司”的线上销售比重就从26%提升到46%，“5月份北京暂停堂食后，我们的外卖业务还略有增长”。

“外卖有个最大的缺点是消费者与经营者没有互动，我们积极与消费者通过电话等方式沟通，在消费者有抱怨的时候及时解决。”陈晓东说，在外卖领域探索两年多，“晓寿司”的外卖业务已经较为成熟，出餐速度、质量，以及售后服务均已成型，“目前外卖的营业额能保本”。

但对于火锅、烤肉这类要求食用场景，以及一些讲究菜品新鲜度的高端餐饮，外卖这条路并不好走。

北京市朝阳区望京的一家烤肉店工作人员说，店铺上线外卖后下单的人不多，“多数顾客会下单石锅拌饭这类的菜品，下单烤肉菜品的很少”。中青报·中青网记者看到，即使有顾客下单烤肉，其评价也参差不齐。有些顾客反应外卖的烤肉没有送烤肉酱和小菜，而这些都是堂食时赠送给顾客的；有些顾客反应送来的肉不够新鲜；还有些顾客反应包装过度而菜品分量不足。

困扰商家的不只是菜品是否适合外卖的问题。王女士是北京东三环的一家日料店的老板，她介绍，要想提高外卖量就需要依靠外卖平台，但平台又需要抽取一定佣金，“七七八八算下来能勉强保本，有些单子甚至得赔钱”。为了减少层层成本，她瞄准了私域运营，在朋友圈做起了外卖、团购的广告。

三十六味酱猪蹄创始人林俊环也在朋友圈做起了广告：“承接企业早餐、团建、预定盒饭。”林俊环说，暂停堂食后的时间里，他尝试各种方法，“走街摆摊、跑腿外卖、直播……我又多了几种谋生的手艺。”

有一天，林俊环接了一个400份早餐的订单，为了让客户满意，团队晚上10点开始备料，次日凌晨1点开始制作，5点开始包装，7点出门送货，7点30分，热腾腾的早餐已送到客户手里。林俊环说：“今年很难。但躺平是不能自救的，起劲儿地折腾就有成长。”

困难重重 未来的出路在哪

人员成本、房租、原材料成本，这是压在餐饮企业肩上的三座大山。崔余健说，暂停堂食后，没有了现金流，摆在集团面前的问题之一就是支付员工几千万元的工资，为了能应对危机，旺顺阁集团和大型超市合作，施行“共享员工”制度来拓展员工的收入来源。

另一个问题是高昂的租金。尤其对于一二线的城市，房租是最大的成本。崔余健介绍，旺顺阁集团的餐饮门店基本都在几百平方米以上，一些以宴会为主的店面有6000多平方米，每个月的租金数目不菲。

政府也在想办法解决餐饮企业的困难。6月2日，北京市政府印发《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》表示朝阳、海淀、丰台等中高风险地区国有房屋减免6个月房屋租金。

“但多数餐饮企都将店面选择在人流量大的商业综合体，虽然政府出台了减免租金的政策，但不适用于私企。我们也尝试着和地产公司商量减免部分租金，却没有得到回复。”崔余健说。

这些困难也是其他餐饮企业面临的困难，开放堂食是共同的期盼。但在与病毒赛跑的过程中，病毒总是出其不意地袭击，让社会生活反复按下暂停键。

6月9日，北京开放堂食的4天后，北京再次出现聚集性疫情。6月11日，北京市商务局发布了新版餐饮行业新冠疫情防控指引，要求餐饮门店严格控制人流密度，提倡隔位就座，提倡预约就餐。6月14日，北京市朝阳区发布公告称朝阳区三里屯街道700余户餐饮企业全部停止堂食。

“反复的疫情、暂停堂食，其实都给餐饮人敲响了警钟，未来要多条腿走路，不能只靠单一的堂食。”被迫停下来后，崔余健也和团队在思考，如何寻找新的出路。

和其他餐饮人一样，他们将目光投向了短视频、直播。在抖音APP上，账号“ @旺顺阁鱼头泡饼”不定期直播，并且上架了团购券、团购套餐。旺顺阁集团创始人张雅青也开通了自己的抖音账号录制短视频。

眉州东坡也在积极直播，并调动员工的热情，由眉州东坡员工自愿组成的美食小分队在抖音等平台上直播带货，每场直播安排不同形式的打折优惠措施。

来自抖音电商的数据证明，越来越多的餐饮将营销瞄准了短视频平台。抖音生活服务数据显示，2022年4月北京禁止堂食之后，中小商家的线上增长迎来一波高潮，目前北京区域，在抖音开播的餐饮商户数量较4月底增加了20%。

“未来，旺顺阁也将加大在电商领域的投资，注重直播带货。”崔余健说，通过直播带货，旺顺阁集团的预制菜等产品卖得很好，集团已经成立了专门的电商公司，在供应链、销售、物流等方面投入人力物力，大力发展电商业务，“这可能是未来餐饮的发展方向”。

这一点也得到业内人士的肯定。6月10日，在由中国饭店协会主办的“2022中国餐饮数字化产业纾困峰会”上，业内人士表示，面对反复的疫情，餐饮企业要积极尝试数字化转型，采用拓展线上外卖、远程点餐到店自提、线上商城售卖预制菜等一系列措施来努力实现复苏。

中国饭店协会会长陈新华说：“疫情加速了行业数字化进程，大数据、云计算、物联网、区块链、人工智能等新一轮技术革命可以逐步降低餐饮业的交易成本、生产成本和组织成本，实现企业降本、增效、增值。”

陈晓东说，未来，餐饮企业会逐步减少人力成本，点餐、支付、开票等环节会通过线上的程序完成，减少人与人的接触，“我们一直在做这样的尝试，这也许是将来的趋势”。